CREMINO AL PISTACCHIO

Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e mescolare bene. Temperare il cremino (il cremino temperato permette di inserire il cremino senza sporcare l’impasto) e colarlo in una cornice. Far cristallizzare. Tagliare in cubetti e utilizzarlo come dei chunks al cioccolato.

PANETTONE PREIMPASTO

Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme Panaton, Prokorn, lievito ed acqua. Successivamente, aggiungere in 2/3 volte il tuorlo d’uovo. Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito). Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (22/24°C – 80% U.R.).

IMPASTO FINALE

Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto, Panaton e Prokorn; una volta riformato l’impasto aggiungere in 2 volte lo zucchero. Quando l’impasto è amalgamato, aggiungere poco alla volta il burro (precedentemente ammorbidito), successivamente, aggiungere in 2/3 volte i tuorli d’uovo, l’aroma e infine incorporare le amarene e il cremino. La temperatura dell’impasto deve essere di 26 °C. Posso regolare la temperatura dell’impasto aggiungendo le amarene ed il cremino da frigorifero se devo raffreddare leggermente l’impasto. Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C – 80% U.R.). Spezzare nel peso desiderato (per panettone da 750 g, pezzi da 820 g; per panettone da 1000 g, pezzi da 1080 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, arrotondarle nuovamente e porre nel pirottino. Far lievitare in cella di lievitazione per 4 ore (30°C – 80% U.R.) I bordi dell’impasto devono raggiungere il bordo del pirottino. Per panettone da 750 g, cuocere a 180°C per 50 minuti, gli ultimi 15 minuti aprire le valvole, per panettone da 1000 g, cuocere per 60 minuti a 180°C, gli ultimi 20 minuti aprire le valvole. Temperatura al cuore 93-95 °C.

keep exploring.