Preimpasto:

Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con spatola insieme ai restanti ingredienti, per 1 minuto a bassa velocità e per 4 minuti a media velocità. Lasciare lievitare in cella per 30 minuti (28°C – 75% U.R.).

Impasto:

• Impastare con la spatola il preimpasto insieme a tutti gli ingredienti (tranne burro e cubetti di cioccolato), in planetaria per 1 minuto a bassa velocità e poi per 4 minuti a media velocità. Raschiare bene i bordi, aggiungere il burro ammorbidito e lavorare per 5 minuti a media velocità; poi, a bassa velocità, incorporare i cubetti (temperatura ideale dell’impasto circa 26°C).
• Colare l’impasto ottenuto in pirottini per panettone. Per lisciare la pasta usare una spatola o la mano inumidita con acqua.
• Far lievitare in cella per circa 90 minuti (28°C – 75% U.R.).
• Cuocere in forno statico a 180°C oppure ventilato a 160°C per circa 50 minuti; negli ultimi 15 minuti aprire il tiraggio.
• Terminata la cottura, capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in questa posizione, prima di effettuare il confezionamento.

Copertura:

• Sciogliere a 45°C i cubetti, incorporare successivamente l’olio di semi, mescolare bene e ricoprire i panettoni.
• Per ottenere una granella di cioccolato con cui coprire i panettoni, lasciar raffreddare in frigo o congelatore altri cubetti di cioccolato, poi passarli nel cutter tritatutto.
• Distribuire la granella ottenuta sul panettone appena glassato, prima che si indurisca la copertura.

keep exploring.