Impastare con gancio tutti gli ingredienti, tranne lo strutto, in planetaria per 5 minuti a media velocità.
A metà impasto raschiare bene i bordi ed incorporare lostrutto. Riporre l’impasto coperto in frigo, per circa 60 minuti.
Rimpastare per qualche secondo, per ottenere una struttura più liscia ed elastica. Formare un cordone con le mani, se necessario aiutarsi
con uno spolvero di farina di riso. Spezzare in pezzi da 90 grammi, far delle palline, allungarle a mano ed infine appiattirle.
Arrotolare le strisce ottenute su canne per cannoli. Far lievitare in cella per circa 60 minuti (30°C-80% U.R.).
Friggere a 170°C per 1,5 minuti per lato. In alternativa è possibile cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato a 160°C per 15 minuti circa.
Appena cotti, sfilare le canne dai cartocci e passarli nello zucchero semolato.
Per preparare la farcitura, lavorare ricotta e zucchero insieme.
Ottenuta una consistenza liscia, incorporare le gocce di cioccolato e farcire i cartocci.