Prefermento

• Mescolare farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella liscia.
• Lasciare maturare coperto a 16°C per 16 ore, fino a ottenere una consistenza spumosa e ricca di bolle.

Impasto

• Successivamente, preparare l’impasto inserendo farine, xantano e psillio; a seguire, aggiungere il prefermento con l’acqua e il lievito sciolto nello sciroppo d’acero.
• Aggiungere il sale e l’olio solo dopo una prima formazione della massa.

Lievitazione

• Lasciare lievitare in massa a 27°C fino a ¾ del raddoppio.
• Il momento giusto si riconosce dall’impasto stabile e gonfio, ma ancora con energia residua.
• Seguire con la pezzatura, la formatura e un’ora di appretto a 27°C.

Cottura

• Preriscaldare il forno a 250°C, quindi infornare e abbassare immediatamente a 220–230°C con vapore.
• Cuocere per circa 60 minuti complessivi, di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta, fino ad asciugatura del prodotto.
• Questo permette di ottenere una crosta ben sviluppata e una mollica cotta uniformemente.

keep exploring.