Prefermento

• Disperdere in planetaria il lievito nell’acqua e poi impastare con la spatola insieme alla farina fino a ottenere un composto omogeneo; lavorare per circa 2 minuti a media velocità.
• Lasciare lievitare in cella per circa 16 ore a 16°C.

Gel di mais

• In una casseruola versare l’acqua fredda e la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Portare a fuoco medio e cuocere mescolando finché la temperatura raggiunge 85–90°C e l’amido gelatinizza.
• Girare con una frusta fino a ottenere una crema liscia, togliere dal fuoco e raffreddare coperto con pellicola a contatto, lasciando riposare almeno 2–3 ore (ideale: una notte in frigorifero).

Impasto

• Unire il prefermento e il gel di mais alla farina del rinfresco, quindi impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
• Raschiare accuratamente i bordi della ciotola e incorporare gradualmente tutta l’acqua, precedentemente utilizzata per sciogliere il lievito e lo sciroppo d’acero.
• Terminare l’impasto aggiungendo il sale e l’olio d’oliva.

Prima lievitazione

• Lasciare in cella a 27°C fino a 3/4 del volume iniziale.

Formatura

• Stendere l’impasto in teglia ben unta, distribuendo in modo uniforme.

Appretto

• Lasciare lievitare a 27°C per circa 1 ora.

Finitura

• Guarnire a piacere (pomodorini, olive, ecc.).

Cottura

• Cuocere in forno a 230–250°C per circa 30 minuti, fino a doratura.

keep exploring.