Prefermento

Mescolare farina, acqua e lievito fino ad ottenere una pastella liscia.

Lasciare maturare coperto a 16°C per 16 ore, fino ad ottenere una consistenza spumosa e ricca di bolle.

Impasto

Successivamente, preparare l’impasto inserendo farine, xantano e psyllium; aggiungere a seguire il prefermento, l’acqua e il lievito sciolto nello sciroppo d’acero.

Aggiungere il sale e l’olio solo dopo la prima formazione della massa.

Lievitazione e formatura

Lasciare lievitare in massa a 27°C fino a raggiungere circa ¾ del raddoppio. Il momento giusto si riconosce dall’impasto stabile e gonfio, ma ancora con energia residua.

Procedere con la pezzatura e la formatura, quindi lasciare lievitare per circa 1 ora a 27°C.

Cottura

Preriscaldare il forno a platea a 250°C, quindi infornare direttamente sul suolo con vapore in ingresso e abbassare la temperatura a 220-230°C.

Il tempo complessivo di cottura è di circa 60 minuti; negli ultimi 10 minuti aprire la valvola fino alla completa asciugatura del prodotto.

keep exploring.