Impastare con gancio tutti gli ingredienti in planetaria per 5 minuti a media velocità. Riporre l’impasto coperto in frigo, per circa 30 minuti.
Stendere l’impasto mattarello, con l’aiuto di spolvero di farina di riso, fino a circa 1 mm di spessore.
Con coppapasta ricavare dei tondi di pasta. Ungere bene con C arlex S pray le canne per i cannoli. Avvolgete il tondo di pasta sulle canne, spennellate con l’albume il lembo rimasto per far bene aderire la chiusura. Friggere a 170 C per 1,5 minuti per lato.
Per preparare la farcitura, lavorare ricotta e zucchero insieme fino ad ottenere una consistenza liscia.
Farcire i cannoli e guarnire le estremità con granella di cioccolato, nocciola oppure pistacchio altrimenti con scorza di arancio o ciliegia candite.
Decorare con spolvero di zucchero a velo.