Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per 5 minuti a bassa velocità. Temperatura ideale impasto 28°C. Laminare la pasta allo spessore di 2 mm circa utilizzando come spolvero la farina di riso, posizionare direttamente su teglia leggermente unta con Carlex spray (possibilmente teglie forate). Bucare la pasta e con la rotella ricavare dei quadratini.
Lasciar lievitare in cella per circa 45 minuti (30°C - 80% U.R). Con uno spruzzino bagnare la superficie con acqua e cospargere di sale fino.
Cuocere con vapore all’ingresso, a platea a 180°C o in rotor a 160°C, per circa 25 minuti, dopodiché lasciar asciugare a 130°C circa per 25 minuti, con tiraggio aperto.