Impastare, tutti gli ingredienti con impastatrice a spirale per 5 minuti in prima velocità, 8 minuti in seconda velocità, ottenendo un impasto liscio e omogeneo, infine aggiungere le gocce di cioccolato. Spezzare dei pastoni da 1,8 kg per una teglia 40 x 60 cm. Porre su un’asse di legno infarinato e far lievitare per 45 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Stendere con sfogliatrice allo spessore di mezzo cm. Porre in teglia precedentemente unta, facendo aderire bene i bordi. Far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C - 80% U.R.). Dopo 30 minuti con una raspa ben oliata, incidere l’impasto formando una griglia e lasciar ultimare la lievitazione. Cuocere con vapore per 12/15 minuti a 230°C, ultimi 3 minuti aprire le valvole. Una volta raffreddato dividere, seguendo le righe premarcate, ottenendo dei quadrati, infine dividere in triangoli.