GLASSA
Mescolare Pronto Glassa e albume per qualche minuto energicamente con frusta o in planetaria, fino ad ottenere un impasto liscio. Consigliamo di preparare la glassa il giorno prima per permettere una perfetta idratazione.
PREIMPASTO
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità. In impastatrice a spirale, lavorare insieme Classico, farina >370 W, Levipan, lievito ed acqua. Successivamente, aggiungere in 2/3 volte il tuorlo d’uovo.
Gli ultimi 5 minuti aggiungere, poco alla volta, il burro (precedentemente ammorbidito).
Quando il preimpasto risulta liscio, porlo in un mastello e lasciarlo lievitare 12 ore in cella di lievitazione (22/24 °C –80% U.R.).
IMPASTO FINALE
Tempo di impasto: 20 minuti in 1^ velocità e 10 minuti in 2^ velocità.
In impastatrice a spirale, lavorare: preimpasto e Classico; una volta riformato l’impasto aggiungere in 2 volte lo zucchero. Quando l’impasto è amalgamato, aggiungere poco alla volta il burro (precedentemente ammorbidito), successivamente, aggiungere in 2/3 volte i tuorli d’uovo, l’aroma e infine incorporare i canditi. La temperatura dell’impasto deve essere di 26 °C. Posso regolare la temperatura dell’impasto aggiungendo i canditi a temperatura ambiente, da frigorifero o tenuti vicino al forno a seconda che debba raffreddare o scaldare leggermente l’impasto. Ad impasto ultimato, porre in un mastello e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti (30°C –80% U.R.). Spezzare nel peso desiderato (per colomba da 750 g, pezzi da 750 g; per colomba da 1000 g, pezzi da 1000 g) ed arrotondare. Lasciar riposare le pastelle a temperatura ambiente per 30 minuti, successivamente dividerla a metà: con la 1^ metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2^ metà formare il corpo e deporre nel pirottino infine schiacciare leggermente.
Far lievitare in cella lievitazione per 4 ore ( 30°C -80% U.R).
Glassare la superficie e completare con mandorle, zucchero a granella e a velo.
Per colombe da 750 g cuocere in Rotor a 170 °C per 5 minuti poi abbassare a 150 °C per 35 minuti, aprire le valvole per 10 minuti.
Per colombe da 1 kg cuocere in Rotor a 170 °C per 10 minuti poi abbassare a 150 °C per 35-40 minuti, aprire le valvole per 10 minuti.
Temperatura al cuore 94 °C.

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